2013 m. balandžio 13 d., šeštadienis

Klippfisk, arba sūdyta, vytina menkė



Vytinta menkė daugumai norvegų ilgą laiką buvo gana paslaptingas ingridientas. Dauguma žmonių žino šią žuvį kaip vieną iš ingridientų pomidoriniame bacalao troškinyje. Tačiau šią žuvį puikiai galima valgyti ir vieną. Nepriklausomai nuo to, kaip ji bus naudojama būtina atsikratyti druskos pertekliaus, todėl, kad flippfisk yra vytinta ir sūdyta žuvis priešingai nei torrfisk, kuri yra be druskos. Valgyti šią žuvį tokią kokia ji yra, tiesiog neįmanoma. Turėtumėte mirkyti ją šaltame vandenyje mažiausiai vieną parą kiekvienam storio centimetrui porą kartų pakeičiant vandenį. Ypač jeigu žuvis bus kepama keptuvėje arba ant griliaus (arba valgoma žalia plonomis juostelėmis kaip karpačio), labai svarbu, kad ji būtų gerai išmirkyta. Jeigu ji bus troškinama puode su vandeniu, aliejum, pomidorais, bulvėm, svogūnu,paprika ir kitomis gerybėmis, itin gerai išmirkyti nėra būtina. Ta valanda, kai gaminsis patiekalas, bus mirkymo pratęsimas. Bulvės taip pat turi savybę "nugesinti" dalį druskos.
Paskutiniais metais šios žuvies pasirinkimas Norvegijos parduotuvėse gerokai išaugo. Prieš 20 metų vargiai galėjai nusipirkti maišelį su kažkuo, kas šiais laikais būtų pavadinta antros rūšies atraižomis. Žuvies gabaliukai su oda, kaulais ir žvynais, bet labai mažai žuvies mėsos. Šiomis dienomis galima nusipirkti pirmos rūšies vytintos filė be odos ir kaulų beveik kiekvienoje parduotuvėje. Gamintojai siūlo aukštos kokybės žuvį, kartais net brandintą keletą metų, kuri prilygsta ypatingai aukštos klasės vytintam kumpiui. Taipogi galima nusipirkti visą žuvį, kurią įdėjus truputi darbo, galima padalinti į norimus gabalėlius. Geriausius galima kepti ant griliaus, prastesnius naudoti troškiniui.
Jeigu ir įmanoma kalbėti apie norvegiška klippfisk paruošimo būdą dažniausiai turimas omenyje bacalao (žodis yra ispaniškas ir reiškia tiesiog - menkė). Norvegai, tai žino kaip patiekalą, ruošiamą su bulvėmis, paprikomis, pomidorais, alyvuogėmis ir dar kai kuriais ingredientais.
Maisto istorikas ir buvęs NRK žurnalistas Henry Notaker vienoje iš savo knygų diskutuoja ar žodis klippfisk yra norvegiškas ar tai vertimas iš vokiško žodžio bergfisk -  kalnų žuvis. Vieni mano, kad bergfisk buvo žuvis iš Bergeno, kiti, kad tai žuvis, kuri buvo džiovinama ant kalnų. Bergeno vyskupas Erik Pontoppidan, apie 1750 metais rašė, kad " klippfisk išskrodžiama ir džiovinama išplėsta ant klipp (lietuviškai uola), iš to ir gavo savo pavadinimą. Jis pasakoja, kad žodis klippfisk buvo naudojamas Švedijoje jau 1640 metais ir netgi taip anksti kaip 1555 metais aprašomas šios žuvies gamybos būdas, kuris vėliau buvo naudojamas Norvegijoje. Tas faktas, kad klippfisk gamyba Norvegijoje nebuvo pradėta iki 1700-ųjų metų, būtų teisingiausia manyti, kad norvegai šios technikos išmoko iš užsieniečių- škotų ir kitų. Anksčiau minėtas Henry Notaker taipogi rašo, kad ši žuvis nuo seno buvo vertinama kaip vyrų maistas. Tik 1920 m. reklamos kampanijoje apie ją buvo rašoma "Klippfisk, lutefisk (šarme mirkyta žuvis) ir rakfisk (fermentuota žuvis) yra tikras vyrų maistas,bet jei ją paruošti teisingu būdu ir moterys gali išmokti ją mėgti."

Portugalijoje galima rasti šimtus variantų šiai žuviai paruošti ir tai nėra tiktai "viskas viename puode". Galima kepti aliejuje, galima gaminti žuvies kukulius, kepti ant griliaus. Turguose norvegiška klippfisk, arba kaip ja vadina portugalai - bacalhau, yra brangi, liukso klasės prekė. Sakoma, kad portugalų moterys yr pasiruošusios tekėti, kai moka po receptą su šia žuvimi kiekvienai metų dienai. Kiekvienas portugalas suvalgo po 6,5 kilogramus klippfisk per metus. Įmanoma rasti virš tūkstančio portugališkų klippfisk paruošimo receptų.
Norvegai teigia, kad geriausias gėrimas prie patiekalų su klippfisk yra norvegiškas akevitas ir alus. Kiti teigia, kad dauguma receptų atėjo iš viduržemio jūros regiono, todėl prie jų labai tinka vynas. Baltas vynas prie grilintos, keptos keptuvėje ar orkaitėje žuvies, raudonas prie tipinių bacalao troškinių.
Ir dar trumpai apie klippfisk gamybą.
Ši žaliava gaminam sūdant, padarant "išklotinę" ir vytinant menkę, juodžuvę, ar kitas menkinių šeimos žuvis. Pirmiausia žuvys išskrodžiamos, išplaunamos, tada padaromos išklotinės, pasūdomos ir sukraunamos į krūvas. Tada sūdomos 3-4 savaites. Kai jau būna užtektinai pasisūdžiusi, ją nuplauna gėlu vandeniu. Anksčiau vytinimo procesas  vykdavo ant uolų, šiais laikais ją džiovina karšto oro kanaluose, kur žuvis sukraunama ant daugiaaukščių vežimėlių. Kai žuvis būna pakankamai išdžiūvusi, sukraunama saugojimui į šaldomas patalpas. Gali būti brandinama net keletą metų.



Pridedu ir receptą su šia puikia žuvimi, itin lengvai ir greitai paruošiamas, tinkamas kepti ant griliaus arba orkaitėje.


Reikia:
600 gramų išmirkytos sūdytos klippfisk/bacalao menkės
4 bulvių
2 morkos
4-ių svogūnų laiškai
1 svogūnas
4 skiltelės česnako
2 v.š. sviesto
100 ml alyvuogių aliejaus

Žuvį padaliname vienodais gabalėliais. Daržoves ir česnaką supjaustome plonomis juostelėmis, bulves plonomis riekelėmis. Keturis gabalėlius aliuminio folijos gerai ištepame sviestu, dedame bulves, žuvį ir daržovių juosteles. Užpilame šiek tiek alyvuogių aliejaus. Pabarstome norimais prieskoniais ir jei žuvis mirkyta labai ilgai reikėtų užberti po žiupsnelį druskos.
Foliją gerai užlankstome ir dedame ant griliaus 20-čiai minučių (arba į orkaitę, įkaitintą iki 225 lapsnių)
Patiekiame tiesiai iš folijos be papildomo garnyro.
Skanaus!

Straipsnis iš žurnalo "Mat fra Norge" Nr. 2

15 komentarų:

  1. Super:) Ačiū už fantastišką straipsnį! Dabar būdama Ispanijoje, radau sūdytos ir kartu parūkytos ( bent man taip pasirodė dėl spalvos ir kvapo...na gal vytinta?) Dar nedrįsau pirkti, bet mačiau, kad žmonės perka ją. Sakiau, vasarą, kai būsiu, būtinai ir tokią išbandysiu. O gal pas jus tokios yra ir Tu bandei?
    Vakar, kaip tik užsimerkiau sūdytą menkę, gaminsiu pagal Baskus, o jie kaip žinia, nei Ispanai, nei Portugalai:)) Kai per Naujus metus buvome San Sebastjane aš buvau nerealiai sužavėta jų Pixtos ir ypač su menke:)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Prasom Odeta :)
    Pas mus yra tiesiog rukyta menke, o jei ten radai ir sudyta ir rukyta ir dar vytinta, tai manau, kad ne norvegu produkcija bus... Jei ne paslaptis, kiek moki uz kilograma sio gerio?

    AtsakytiPanaikinti
  3. Ne, ten tikrai gal yra padruskinta ir parūkyta ar pavytinta. Žinoma, yra tik rūkytos, tik vytintos, bet man asmeniškai rūkytos yra skaniausios lietuviškos ir kai mes sodyboje, savo rūkykloje išsirūkome:)
    Moku, ne paslaptis. Jeigu yra "lomo" tipo išpjova, iškaulėta ir storulė kaina yra tarp 18-20 Eur, priklausomai koks turgus ar parduotuvė. Jeigu tiesiog žuvies file tarp 13-16Eur, na o tokia kūda, negraži (bent jau mano akimis) kaina max 10Eur. Nežinau, ar tai pigu ar tai brangu? O pas Jus kaip su norvegiškomis kainomis? Nes, kai būdama Osle konferencijoje už picą Margaritą 100Lt suplojau...oi nepigi šalelė pasirodė:))))) Nors man ji tokia graži...Esame ją visą apkeliavę su automobiliu ir savo konservais:)))

    AtsakytiPanaikinti
  4. Na tu perki tikrai pigiai, Pas mus norvegijoj pigiausiai kainuoja apie 150 kronu, bet ir tai jei 5 kg iskart perki. Jei ipakavima 400 gr tai kilogramas gaunasi apie 200 kronu.
    Oslas brangus miestas, ten zmones ir uzdirba daugiau nei vidutiniskai visoj Norvegijoj, bet ir nuomos kainos 3 kartus didesnes nei kitur. Turbut labai prabangioj picerijoj buvot, nes siaip didele pica apie 150-180 nok kainuoja, o dar colos buteli gauni prie to :)

    AtsakytiPanaikinti
  5. Bet kas juokingiausia ir yra, kad norvegiskos prekes uz Norvegijos ribu kainuoja pigiau nei vietoje. Absurdas...

    AtsakytiPanaikinti
  6. Odeta, jeigu busit dar Norvegijoje tai prasom i svecius :) vyras pavaisins kokiu nors norvegisku maistu ;) Viktoro zmona :)

    AtsakytiPanaikinti
  7. Eugenija ačiū užkvietimą:) Labai labai noriu ir mūsų visa šeima pasiilgome Norvegijos. Bet šiais metais ( bent iki rudens) viskas suplanuota: birželį keliaujame į Ispaniją, liepą-rugpjūtį į Prancūziją. Po to konferencija Lietuvoje...ir ech...toliau bėgimas:) O gal jūs norite pakeliauti po Prancūziją? Pietvakarius, Bordaeux regioną? Ten guarmetiškiausia vieta Prancūzijoje...bent jau taip sako Prancūzai:) Liepos pabaigoje, rugpjūčio pradžioje būsime ten, namas didelis, vietos keletai naktų tikrai užteks;) Oro uostas Bergerac.

    AtsakytiPanaikinti
  8. O kaip jus nusigaunat iki Bergerac? pabandziau ieskot bilietu, tai is Trondheim isvis be sansu gaut, o is Vilniaus kainos tai kaip i kosmosa skrist ir dar su 2 persedimais :) Mes tai mielai pakeliautume, tik va aplinkybes kazin ar leis :)

    AtsakytiPanaikinti
  9. Mes skrendame iš Kauno į London Stansted, o iš ten į Bergerac, galima ir į Bordeaux. Tik mane "nervina", kad oro uostas link vandenyno ir reikia važiuoti papildomus 20km ir gaunasi apie 150km, o nuo Bergerac ranka paduoti 30km:) Į Bergerac skraido tik sezono metu ir tik iš Stanstedo. Aišku, per Bordeaux žymiai lengviau, bet iki mūsų namų toliau:) Bet, jeigu jūs nuomotumėtės auto, tai yra labai gražių vietų aplinkui. Net 2 Michelino restoranai:))

    AtsakytiPanaikinti
  10. Sveiki,
    Parsivežiau iš Portugalijos žuvį. Pamėginsiu šiandien Jūsų receptą. Ryt pakomentuosiu kaip gavosi. Aišku Jūsų kainos kosmosinės. Portugalijoje priklausomai nuo storio nuo 5 iki 9 eur. Einu kurti ugnies.
    Ačiū už receptą.
    Aldas

    AtsakytiPanaikinti
  11. Jau. Nors mirkiau 24 val. buvo per sūri. Nors visa kita pasakiškai skanu. Savaitgalį pabandysiu mirkyti ilgiau. Tikiuosi iš kokio ketvirto karto gausis :-)

    AtsakytiPanaikinti
  12. Aldai, malonu, kad bandai :) O kokio stori zuvis? ar keitei vandeni? Keista, kad mirko 24 val. ir vistiek labai suri. Gal labai stora buvo?
    Gausis ir ne is ketvirto, tik vandeni reiketu pakeist karta ar du :)

    AtsakytiPanaikinti
  13. Vandenį keičiau pagal instrukcijas kas 6 val. Žuvis buvo storoka, manau problema tame. Nieko kitą sykį paragausiu prieš kepdamas.

    AtsakytiPanaikinti
  14. Ir as jau pamekiau zuveles :))

    AtsakytiPanaikinti
  15. Sveiki, o gal patarsit ka apie torrfisk.Aciu;)

    AtsakytiPanaikinti