Vytinta menkė daugumai norvegų ilgą laiką buvo gana paslaptingas ingridientas. Dauguma žmonių žino šią žuvį kaip vieną iš ingridientų pomidoriniame bacalao troškinyje. Tačiau šią žuvį puikiai galima valgyti ir vieną. Nepriklausomai nuo to, kaip ji bus naudojama būtina atsikratyti druskos pertekliaus, todėl, kad flippfisk yra vytinta ir sūdyta žuvis priešingai nei torrfisk, kuri yra be druskos. Valgyti šią žuvį tokią kokia ji yra, tiesiog neįmanoma. Turėtumėte mirkyti ją šaltame vandenyje mažiausiai vieną parą kiekvienam storio centimetrui porą kartų pakeičiant vandenį. Ypač jeigu žuvis bus kepama keptuvėje arba ant griliaus (arba valgoma žalia plonomis juostelėmis kaip karpačio), labai svarbu, kad ji būtų gerai išmirkyta. Jeigu ji bus troškinama puode su vandeniu, aliejum, pomidorais, bulvėm, svogūnu,paprika ir kitomis gerybėmis, itin gerai išmirkyti nėra būtina. Ta valanda, kai gaminsis patiekalas, bus mirkymo pratęsimas. Bulvės taip pat turi savybę "nugesinti" dalį druskos.
Paskutiniais metais šios žuvies pasirinkimas Norvegijos parduotuvėse gerokai išaugo. Prieš 20 metų vargiai galėjai nusipirkti maišelį su kažkuo, kas šiais laikais būtų pavadinta antros rūšies atraižomis. Žuvies gabaliukai su oda, kaulais ir žvynais, bet labai mažai žuvies mėsos. Šiomis dienomis galima nusipirkti pirmos rūšies vytintos filė be odos ir kaulų beveik kiekvienoje parduotuvėje. Gamintojai siūlo aukštos kokybės žuvį, kartais net brandintą keletą metų, kuri prilygsta ypatingai aukštos klasės vytintam kumpiui. Taipogi galima nusipirkti visą žuvį, kurią įdėjus truputi darbo, galima padalinti į norimus gabalėlius. Geriausius galima kepti ant griliaus, prastesnius naudoti troškiniui.
Jeigu ir įmanoma kalbėti apie norvegiška klippfisk paruošimo būdą dažniausiai turimas omenyje bacalao (žodis yra ispaniškas ir reiškia tiesiog - menkė). Norvegai, tai žino kaip patiekalą, ruošiamą su bulvėmis, paprikomis, pomidorais, alyvuogėmis ir dar kai kuriais ingredientais.
Maisto istorikas ir buvęs NRK žurnalistas Henry Notaker vienoje iš savo knygų diskutuoja ar žodis klippfisk yra norvegiškas ar tai vertimas iš vokiško žodžio bergfisk - kalnų žuvis. Vieni mano, kad bergfisk buvo žuvis iš Bergeno, kiti, kad tai žuvis, kuri buvo džiovinama ant kalnų. Bergeno vyskupas Erik Pontoppidan, apie 1750 metais rašė, kad " klippfisk išskrodžiama ir džiovinama išplėsta ant klipp (lietuviškai uola), iš to ir gavo savo pavadinimą. Jis pasakoja, kad žodis klippfisk buvo naudojamas Švedijoje jau 1640 metais ir netgi taip anksti kaip 1555 metais aprašomas šios žuvies gamybos būdas, kuris vėliau buvo naudojamas Norvegijoje. Tas faktas, kad klippfisk gamyba Norvegijoje nebuvo pradėta iki 1700-ųjų metų, būtų teisingiausia manyti, kad norvegai šios technikos išmoko iš užsieniečių- škotų ir kitų. Anksčiau minėtas Henry Notaker taipogi rašo, kad ši žuvis nuo seno buvo vertinama kaip vyrų maistas. Tik 1920 m. reklamos kampanijoje apie ją buvo rašoma "Klippfisk, lutefisk (šarme mirkyta žuvis) ir rakfisk (fermentuota žuvis) yra tikras vyrų maistas,bet jei ją paruošti teisingu būdu ir moterys gali išmokti ją mėgti."
Portugalijoje galima rasti šimtus variantų šiai žuviai paruošti ir tai nėra tiktai "viskas viename puode". Galima kepti aliejuje, galima gaminti žuvies kukulius, kepti ant griliaus. Turguose norvegiška klippfisk, arba kaip ja vadina portugalai - bacalhau, yra brangi, liukso klasės prekė. Sakoma, kad portugalų moterys yr pasiruošusios tekėti, kai moka po receptą su šia žuvimi kiekvienai metų dienai. Kiekvienas portugalas suvalgo po 6,5 kilogramus klippfisk per metus. Įmanoma rasti virš tūkstančio portugališkų klippfisk paruošimo receptų.
Norvegai teigia, kad geriausias gėrimas prie patiekalų su klippfisk yra norvegiškas akevitas ir alus. Kiti teigia, kad dauguma receptų atėjo iš viduržemio jūros regiono, todėl prie jų labai tinka vynas. Baltas vynas prie grilintos, keptos keptuvėje ar orkaitėje žuvies, raudonas prie tipinių bacalao troškinių.
Ir dar trumpai apie klippfisk gamybą.
Ši žaliava gaminam sūdant, padarant "išklotinę" ir vytinant menkę, juodžuvę, ar kitas menkinių šeimos žuvis. Pirmiausia žuvys išskrodžiamos, išplaunamos, tada padaromos išklotinės, pasūdomos ir sukraunamos į krūvas. Tada sūdomos 3-4 savaites. Kai jau būna užtektinai pasisūdžiusi, ją nuplauna gėlu vandeniu. Anksčiau vytinimo procesas vykdavo ant uolų, šiais laikais ją džiovina karšto oro kanaluose, kur žuvis sukraunama ant daugiaaukščių vežimėlių. Kai žuvis būna pakankamai išdžiūvusi, sukraunama saugojimui į šaldomas patalpas. Gali būti brandinama net keletą metų.
Pridedu ir receptą su šia puikia žuvimi, itin lengvai ir greitai paruošiamas, tinkamas kepti ant griliaus arba orkaitėje.
Reikia:
600 gramų išmirkytos sūdytos klippfisk/bacalao menkės
4 bulvių
2 morkos
4-ių svogūnų laiškai
1 svogūnas
4 skiltelės česnako
2 v.š. sviesto
100 ml alyvuogių aliejaus
Žuvį padaliname vienodais gabalėliais. Daržoves ir česnaką supjaustome plonomis juostelėmis, bulves plonomis riekelėmis. Keturis gabalėlius aliuminio folijos gerai ištepame sviestu, dedame bulves, žuvį ir daržovių juosteles. Užpilame šiek tiek alyvuogių aliejaus. Pabarstome norimais prieskoniais ir jei žuvis mirkyta labai ilgai reikėtų užberti po žiupsnelį druskos.
Foliją gerai užlankstome ir dedame ant griliaus 20-čiai minučių (arba į orkaitę, įkaitintą iki 225 lapsnių)
Patiekiame tiesiai iš folijos be papildomo garnyro.
Skanaus!
Straipsnis iš žurnalo "Mat fra Norge" Nr. 2
